Strona główna Fakty żywieniowe Jak się żywić? Przepisy Historia diety Forum  

  Forum dyskusyjne serwisu www.DobraDieta.pl  FAQ    Szukaj    Użytkownicy    Czat      Statystyki  
  · Zaloguj Rejestracja · Profil · Zaloguj się, by sprawdzić wiadomości · Grupy  

Poprzedni temat «» Następny temat
Dodatki do żywności
Autor Wiadomość
Witold Jarmolowicz
Site Admin

Pomógł: 40 razy
Dołączył: 06 Sie 2007
Posty: 7101
Wysłany: Czw Sty 03, 2019 13:38   Dodatki do żywności

Cytat:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8167267
Processed meats and risk of childhood leukemia (California, USA).
Peters JM1, Preston-Martin S, London SJ, Bowman JD, Buckley JD, Thomas DC.
When the risks were adjusted for each other and other risk factors, the only persistent significant associations were for children's intake of hot dogs (odds ratio [OR] = 9.5, 95 percent confidence interval [CI] = 1.6-57.6 for 12 or more hot dogs per month, trend P = 0.01), and fathers' intake of hot dogs (OR = 11.0, CI = 1.2-98.7 for highest intake category, trend P = 0.01).

Wychodzi na to, że największy szajs to hot-dogi.

Cytat:
https://www.ncbi.nlm.nih....cles/PMC3980001
Dietary nitrate and nitrite intake and risk of colorectal cancer in the Shanghai Women’s Health Study

JW
  
 
     
Witold Jarmolowicz
Site Admin

Pomógł: 40 razy
Dołączył: 06 Sie 2007
Posty: 7101
Wysłany: Czw Sty 03, 2019 14:01   

Cytat:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23775870
Dietary sources of N-nitroso compounds and bladder cancer risk: findings from the Los Angeles bladder cancer study.
N-Nitroso compounds (NOCs) have been proposed as possible bladder carcinogens. The main sources of exogenous exposure to NOCs are cigarette smoke and diet, particularly processed (i.e., nitrite-treated) meats. Perhaps more importantly, NOCs can be formed endogenously from dietary precursors such as nitrate, nitrite and amines. Heme has been shown to increase endogenous nitrosation.

Najbardziej rakotwórcze są azotyny, dodawane do wędlin jako konserwanty oraz występujące w dymie tytoniowym. Azotyny mogą także powstawać z azotanów i amin, a hem nasila te procesy konwersji.

By może niektórzy pamiętają, że kilka lat temu rozpętano akcję pijarową, że zlikwiduje się azotany, jako konserwanty żywności. Wprowadzono rakotwórcze azotyny. Przypuszczalnie działo się to na zlecenie lobby mięsnego. Poczciwe azotany same w sobie nie są rakotwórcze. Rakotwórcze są azotyny. Witz polega na tym, że azotyny są silniejszą trucizną i wystarczy ich dziesięciokrotnie mniej, niż azotanów, co potania koszty produkcji.
Dr Susan Preston-Martin zasłynęła tym, że udokumentowała korelację pomiędzy azotynami a nowotworami. Trzydzieści lat temu. Dzisiaj zajmuje się czym innym i niechętnie wspomina tamte czasy.

Współcześni badacze spłodzili tysiące prac o szkodliwości czerwonego mięsa, bez wspominania o azotynach i grilowaniu.

Ktoś kojarzy, dlaczego czerwone mięso jest dyskredytowane, a zaleca się drób i ryby?
JW
 
     
EAnna 

Pomogła: 22 razy
Dołączyła: 03 Sty 2009
Posty: 1152
Wysłany: Nie Sty 06, 2019 19:33   

Witold Jarmolowicz napisał/a:
kilka lat temu rozpętano akcję pijarową, że zlikwiduje się azotany, jako konserwanty żywności. Wprowadzono rakotwórcze azotyny.

Azotany niczego nie konserwują ani też nie utrwalają koloru mięsa. Aby spełniły tę rolę muszą być zredukowane do azotynów. Dzieje się tak w obecności bakterii denitryfikujacych i przy odpowiednim pH mięsa (niezbyt niskim, aby bakterie nie zginęły).
Zapewnienie tych warunków wymaga zachodu i dlatego w zasadzie nie używa się już azotanów (saletry) jako dodatku do solanki, tylko gotowej mieszanki soli i azotynu (peklosól).
Polska peklosól zawiera 0,5-0,6% NaNO2. Wyeliminowanie czynnika biologicznego przemiany azotanów w azotyny umożliwiło zminimalizowanie dawki azotynów w peklosoli.
Należy zaznaczyć, że o wiele większym źródłem azotanów/azotynów w żywności niż wędliny są warzywa. Nitryt (azotyn) w mięsie pełni wiele pozytywnych funkcji i w większości się redukuje w reakcji z mioglobiną. Groźne są azotyny resztkowe poddane działaniu wysokiej temperatury. Dlatego na grilla nadaje się wyłącznie mięso niepeklowane (biała kiełbasa) zaś grillowanie warzyw to IMO samobójstwo. A jakoś nikt o tym nie mówi, że azotyny z warzyw nigdzie się nie redukują bo nie mają z czym.
_________________
Pozdrawiam
EAnna
 
     
EAnna 

Pomogła: 22 razy
Dołączyła: 03 Sty 2009
Posty: 1152
Wysłany: Pon Sty 07, 2019 08:10   

Azotany(V) i azotany(lll)

Źródła azotanów(V) i azotanów(lll) w żywności

Słowniczek:

1. Azotan(V) sodu i potasu (saletra sodowa E251 lub potasowa E252) - AZOTANY
2. Azotan(III) sodu (nitryt E250) - AZOTYNY

Obecność azotanów(V) w żywności, szczególnie pochodzenia roślinnego, jest związana głównie ze stosowaniem nawozów mineralnych, a także obecnością w wodach powierzchniowych na skutek wypłukiwania ich z minerałów, zanieczyszczenia ściekami komunalnymi, przemysłowymi i odchodami zwierzęcymi, jak również opadów atmosferycznych.
Zawartość azotanów(V) w warzywach jest zmienna i zależy tak od intensywności nawożenia, właściwości gleby, warunków klimatycznych, jak i gatunku rośliny, czasu wegetacji oraz stopnia dojrzałości w czasie zbioru. Dużo azotanów(V) zawierają zwłaszcza te części roślin, które biorą udział w transporcie substancji odżywczych. Dlatego warzywa liściaste są bogatsze w azotany(V) niż warzywa korzeniowe, a te z kolei bogatsze niż warzywa owocowo-nasienne. Warzywa o długim okresie wegetacji gromadzą mniej azotanów(V). Do gatunków o małej zdolności kumulacji azotanów(V) należą: bób, fasola, groch, ogórek, pomidor. Do warzyw w znacznym stopniu magazynujących azotany(V) zalicza się: burak, seler, szpinak, rzodkiewkę, sałatę, marchew, kapustę. Najczęściej zawartość azotanów w tych warzywach mieści się w granicach 250-2000 mg/kg, w skrajnych przypadkach dochodzi do 7000 mg/kg. Obecność azotanów(V) w żywności pochodzenia roślinnego należy traktować jako jej zanieczyszczenie, które jest najczęściej wynikiem nadmiernego stosowania nawozów.
Azotany(III) w świeżych warzywach występują w małych ilościach, ok. kilku mg/kg, jednakże podczas przechowywania zawartość ich może wzrosnąć wskutek mikrobiologicznej redukcji azotanów(V).
Azotany(V) i azotany(III) występują również w surowcach pochodzenia zwierzęcego, do których dostają się z paszą i wodą pitną.
Azotany(V) i azotany(III) są celowo stosowane w przetwórstwie mięsnym i w serowarstwie. Nadają one przetworom mięsnym pożądane właściwości sensoryczne: charakterystyczną różową barwę, peklowniczy smak i aromat. Azotany(III) działają przeciwutleniająco, zmniejszają oporność cieplną przetrwalników bakteryjnych, hamują rozwój patogennych drobnoustrojów, szczególnie Clostridium botulinum i Clostridium perfringens.
Aby uniknąć przedawkowania azotanu(III), można go stosować wyłącznie w postaci mieszanki z NaCl zawierającej 0,5-0,6% NaN02. Polskie normy dopuszczają stosowanie azotanów(V) tylko w produkcji kiełbas typu salami, w których zawartość azotanów(III) wynosi poniżej 60 mg/kg produktu, a suma zawartości azotanów(III) i azotanów(V) nie może przekraczać 600 mg/kg. W pozostałych wędlinach, wyrobach garmażeryjnych i pasteryzowanych konserwach mięsnych łączna zawartość azotanów(III) i azotanów(V) nie może być większa od 125 mg/kg wyrobu, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 (Dz.U. Nr 21 z dnia 8 lutego 2003, poz. 21).
W przemyśle mleczarskim są stosowane azotany(V) w ilości 20 g/100 dm3 mleka, przy wyrobie serów dojrzewających w celu niedopuszczenia do niepożądanej fermentacji masłowej i wtórnego wzdęcia serów. W czasie procesu dojrzewania serów azotany(V) są redukowane do azotanów(III), które powstrzymują niewłaściwą fermentację masłową.

Działanie toksyczne azotanów(V) i azotanów(lll)

Azotany(V) należą do związków mało toksycznych i nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia ludzkiego. Zatrucia śmiertelne azotanami(V) są bardzo rzadkie. Lżejsze zatrucia azotanami(V) powodują podrażnienie błony śluzowej przewodu pokarmowego. Azotany( V) pobrane z żywnością są dość szybko wchłaniane z przewodu pokarmowego i w postaci niezmienionej wydalane z moczem. Część z nich może być redukowana przez mikroflorę przewodu pokarmowego, głównie E. Coli do azotanów(III), tlenków azotu, a nawet amoniaku. Przy normalnej kwasowości soku żołądkowego u osób dorosłych stopień redukcji azotanów(V) jest niewielki. Natomiast u niemowląt szybkość redukcji azotanów(V) jest znacznie większa z powodu niższej kwasowości soku żołądkowego (pH 4). Około 25% ogólnej ilości wchłoniętych azotanów(V) przedostaje się z krwi do śliny, a następnie ulega redukcji przez mikroflorę jamy ustnej. W rezultacie 5% azotanów(V) trafia ponownie do przewodu pokarmowego w postaci azotanów(III).
Zasadniczym toksycznym działaniem azotanów(III) jest wywoływanie methemoglobinemii. Niedotlenienie organizmu jest wyraźnie widoczne, gdy stężenie methemoglobiny przekracza wartość 20%, a zgon następuje przy zawartości powyżej 50%. Pierwsze objawy zatrucia występują po wchłonięciu 1 g azotanów(III), natomiast dawka 4 g jest śmiertelna dla osoby dorosłej. Objawy zatruć ostrych występują szybko. Już po 30 min pojawia się ból brzucha, zaczerwienienie twarzy i skóry, zawroty głowy, sinica, duszność, spadek ciśnienia krwi, aż do wystąpienia zapaści. Szczególnie wrażliwe na azotany(V) i azotany(III) pobrane z wodą pitną i żywnością są niemowlęta.
Brak jest danych świadczących o bezpośrednim rakotwórczym oddziaływaniu azotanów(V) i azotanów(III). Mogą one natomiast być źródłem ułatwiającym tworzenie się toksycznych, rakotwórczych N-nitrozoamin.

Pobranie azotanów(V) i azotanów(lll) z żywnością

Zgodnie z zaleceniami FAO/WHO, dla azotanów(V) ADI nie powinno przekraczać 5 mg/kg masy ciała, a azotanów(III) 0,2.
Poziom dziennego pobrania azotanów(V), z uwzględnieniem ich zawartości w wodzie pitnej, przy średnim pobraniu jest w Polsce o połowę mniejszy od wartości określonych przez WHO. Przy skrajnym pobraniu ilość pobranych azotanów(III) przekracza 2,5-krotną dawkę określaną jako bezpieczna. Decyduje o tym stopień skażenia azotanami(V) warzyw i ziemniaków, które wnoszą ok. 80% azotanów(V) w obu wariantach. Przetwory peklowane wnoszą w całodziennej diecie zaledwie, odpowiednio, 6 i 10% azotanów(V). Jest to wynik stosowania w przemyśle mięsnym wyłącznie peklowania azotanowego(III).
Poziom dziennego pobrania azotanów(III) jest prawie 2,7-krotnie mniejszy przy średnim pobraniu i 3-krotnie przekracza dawkę ustaloną przez WHO przy pobraniu skrajnym, w praktyce bardzo mało prawdopodobnym. Głównym źródłem pobrania azotanów(III) są peklowane przetwory mięsne. Dostarczają one 77-92% azotanów(III).

Na podstawie: "Chemia żywności - odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności". T.3 Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego. NOT W-wa 2007

[i]Żródło: https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny/1552-azotany-v-i-azotany-iii[/i]
_________________
Pozdrawiam
EAnna
 
     
pogodny 

Wiek: 29
Dołączył: 01 Cze 2015
Posty: 421
Skąd: Kraków
Wysłany: Pon Sty 07, 2019 11:16   

Właściwie na wszystko wypadałoby dziś uważać.
 
     
Olgańka

Dołączył: 11 Gru 2018
Posty: 9
Skąd: Szczecin
Wysłany: Sob Sty 12, 2019 12:23   

Na wszystko może niekoniecznie. W przemysłowo produkowanej żywności dodatki są powszechne. Są też takie, które są uznawane za obojętne dla organizmu. Problemem nie musi być azotyn w mięsie jako pojedynczym produkcie. Tylko to, że w ciągu dnia zjada się inne produkty zawierające różne dodatki co powoduje ich kumulację.
 
     
Witold Jarmolowicz
Site Admin

Pomógł: 40 razy
Dołączył: 06 Sie 2007
Posty: 7101
Wysłany: Śro Sty 16, 2019 10:32   

Niektóre dodatki są wręcz pożyteczne, jak np. witamina C . Z kolei bardzo potrzebny bor dawno temu został wyeliminowany, jako rzekomo szkodliwy.
JW
 
     
Wyświetl posty z ostatnich:   
Odpowiedz do tematu
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach
Dodaj temat do Ulubionych
Wersja do druku

Skocz do:  

Akademia Zdrowia Dan-Wit informuje, że na swoich stronach internetowych stosuje pliki cookies - ciasteczka. Używamy cookies w celu umożliwienia funkcjonowania niektórych elementów naszych stron internetowych, zbierania danych statystycznych i emitowania reklam. Pliki te mogą być także umieszczane na Waszych urządzeniach przez współpracujące z nami firmy zewnętrzne. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Dowiedz się więcej o celu stosowania cookies oraz zmianie ustawień ciasteczek w przeglądarce.

Powered by phpBB modified by Przemo © 2003 phpBB Group
Template modified by Mich@ł

Copyright © 2007-2019 Akademia Zdrowia Dan-Wit | All Rights Reserved