Strona główna Fakty żywieniowe Jak się żywić? Przepisy Historia diety Forum  

  Forum dyskusyjne serwisu www.DobraDieta.pl  FAQ    Szukaj    Użytkownicy    Czat      Statystyki  
  · Zaloguj Rejestracja · Profil · Zaloguj się, by sprawdzić wiadomości · Grupy  

Poprzedni temat «» Następny temat
Kapłon
Autor Wiadomość
Waldek B 
Moderator


Pomógł: 51 razy
Dołączył: 06 Lip 2008
Posty: 3552
Skąd: Warszawa
Wysłany: Sob Lut 09, 2013 11:00   Kapłon

http://www.wilanow-palac....ropolskiej.html

Cytat:
Kapłon: król kuchni staropolskiej

Jarosław Dumanowski

Wśród zapomnianych potraw kuchni staropolskiej szczególne miejsce zajmował kapłon, obiekt rozmarzonych westchnień staropolskich smakoszy, synonim świątecznego posiłku i, można by rzec, niekoronowany król staropolskiej kuchni. Jak pod koniec XVIII wieku pisał słynny polski przyrodnik Jan Krzysztof Kluk: Kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego. Był to więc kastrowany, tuczony kogut, który nabierał znacznie większej masy niż normalny ptak i przede wszystkim wprost ociekał tłuszczem. Dla naszych wygłodniałych po licznych i surowych postach przodków był więc po prostu smakowitym kąskiem, bez którego nie można było sobie wyobrazić porządnego obiadu. Jak powtarzano: niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz.

Kapłon zajmuje bardzo ważne, wręcz honorowe miejsce w pierwszej polskiej książce kucharskiej pióra Stanisława Czernieckiego. W przepisach zgromadzonych przez niego odnajdujemy np. Kapłona z kiełbasami sarniemi, albo kapłoniemi, Kapłona z sardellami, Kapłona z grzankami chleba białego, Kapłony całkiem nakładane, Bigosek kapłoni, Kapłona smacznego, a także Kapłona z chrzanem, Kapłona po holendersku, Kapłona z perdutą (jajami puszczanymi na wodę), Kapłona octem nalanego żywcem, Kapłona smażonego z słoniną i zamykającego opis stu potraw mięsnych Kapłona z kawiorem. W rzeczywistości dań z kapłona jest u Czernieckiego znacznie więcej, gdyż ten poczciwy ptak ukrywał się także w przepisach na liczne potrawy, frykaszy, a także w rosołach. Dla Czernieckiego kapłon był kluczem do polskiej kuchni, pewnym wzorcem używanym w przepisach, w których autor pozwalał czytelnikowi wybór odpowiedniego rodzaju mięsa, sama receptura często jednak opisywała wersję dania z kapłonem w roli głównej.

Ukoronowaniem tego swoistego cursus honorum jest u Czernieckiego Sekret pierwszy kuchmistrzowski: kapłon całkiem w flasie, czyli kończący rozdział o potrawach mięsnych przepis specjalny. W tym wypadku jest to rodzaj barokowego konceptu, którego celem jest nie tyle dogodzenie podniebieniom biesiadników, ile ich zaskoczenie i zaciekawienie: się będzie każdy dziwował, jako tamtego włożono kapłona [...] a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego. "Kapłona we flasie" przyrządzano używając samej kapłoniej skóry, z której starannie wyciągano mięso i kości. Formowano z niej następnie coś w rodzaju balona czy worka, który wkładano do tytułowej „flaszy” (butelki), napełniano żółtkami z mlekiem i gotowano razem z butelką. Po napęcznieniu wyglądało to jak ogromny kapłon, który jakimś cudem zmieścił się przez szyjkę butelki. Jak z dumą pisał autor:
autor się będzie każdy dziwował, jako tamtego włożono kapłona [...] a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.
_________________
http://waldekborowski.deviantart.com/
Ostatnio zmieniony przez Waldek B Sob Lut 09, 2013 11:02, w całości zmieniany 2 razy  
 
     
Waldek B 
Moderator


Pomógł: 51 razy
Dołączył: 06 Lip 2008
Posty: 3552
Skąd: Warszawa
Wysłany: Sob Lut 09, 2013 11:12   

http://www.tvr24.pl/porad...iesnej-484.html

Cytat:

Kapłony w produkcji mięsnej

poniedziałek, 27 czerwca 2011 13:13 / Dodaj komentarz

Zielononóżka kuropatwiana w ostatnim czasie przeżywa renesans swojej popularności. Utrzymywana jest przede wszystkim w gospodarstwach ekologicznych w celu pozyskania jaj. Ale czy można użytkować tą rasę pod kątem pozyskania mięsa? Tak, a najlepiej do tego celu nadają się kapłony.
Kapłony w produkcji mięsnej

Zielononóżka kuropatwiana to polska rasa ogólnoużytkowych. Oznacza to, że została wyhodowana i użytkowana zarówno nieśnie jak i mięsnie. Obecnie w towarowych fermach drobiu nie ma miejsca dla tej rasy, ze względu na jej niewielką produkcyjność. Jako „nioska” jest w stanie wyprodukować około 170 – 190 jaj rocznie, a masa ciała jaką jest w stanie osiągnąć, oscyluje w granicach 2 kilogramów. Jest to niewiele w porównaniu do towarowych mieszańców, których produkcja sięga w przypadku nieśnych 320 – 350 jaj, a w przypadku brojlerów kurzych 2,5 – 3 kg masy ciała w 6 tygodniu odchowu.

Ostatnio bardzo dużą popularnością cieszą się jaja pozyskiwane od zielononóżek. W wielu gospodarstwach (przede wszystkim ekologicznych) są one utrzymywane często w towarzystwie kilku kogutów, jednak stosunek poligamiczny wynosi tu około 15 : 1 co oznacza, że średnio na 15 przypada jeden kogut. Nasuwa się zatem pytanie co zrobić z resztą kogutów i w jaki sposób mogą być wykorzystywane, by zoptymalizować zyski z chowu tej rasy. Odpowiedzią może być mięsna produkcja kapłonów.

Kapłon to zgodnie z Rozporządzeniem Komisji Europejskiej nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. samiec ptaka chirurgicznie kastrowany przed osiągnięciem dojrzałości płciowej i poddany ubojowi w wieku minimum 140 dni (20 tygodni); po kastracji kapłony muszą być tuczone przez okres co najmniej 77 dni (11 tygodni). Z hodowlanego punktu widzenia zabieg kapłonowania wykonuje się między 6 a 9 tygodniem życia koguta. Głównym czynnikiem określającym optymalny wiek do wykonania zabiegu jest rasa. Ubój przeprowadzany jest w wieku około 32 tygodni, a u niektórych ras nawet w 40 tygodniu. Kapłony osiągają wówczas masę w granicach 2,5 – 3,5 a niektóre nawet do 4 kg, przy czym masa kapłonów zielononóżek kuropatwianych osiąga dolną wartość. Aby ptaki osiągnęły spodziewaną masę, a ich mięso charakteryzowało się wysoką smakowitością, należy zastosować odpowiednie żywienie, które oparte jest o pasze własnej produkcji, a dodatkowo wzbogacone w mleko, warzywa i owoce.

Produkcja kapłonów sięga czasów starożytnej Grecji i Rzymu. Początkowo kapłonowanie kogutów związane było z obrządkami religijnymi i składaniem ofiar. Dopiero później stosowane było w celu zwiększenia masy ciała ptaków, wymuszone przez LEX FAUNIA – prawa, którego celem była oszczędność żywności.

Zapoczątkowanie produkcji towarowej i pozyskiwanie mieszańców towarowych charakteryzujących się bardzo dużą produkcyjnością, przypada na czasy współczesne. Obecnie do wyprodukowania kurczęcia o oczekiwanej masie ciała potrzeba 5 – 6 tygodni. Kiedyś ubój takich kurczaków byłby niemożliwy ze względu na bardzo niską masę, jaką mogłyby uzyskać w tak krótkim czasie. Produkcja była znacznie dłuższa co za tym idzie, ptaki ubijano w późnym wieku, co z kolei skutkowało pogorszeniem cech sensorycznych mięsa (mięso było twardsze i łykowate). I tu znowu sprawdziły się kapłony. Okazało się bowiem, że mięso uzyskiwane od nich charakteryzowało się znacznie większą soczystością i kruchością w porównaniu do mięsa koguciego.

Dziś produkcja kapłonów powoli się odradza, a możliwość skosztowania specjału, który gościł na stołach polskich królów jest coraz częściej doceniana. Choć w chwili obecnej producentów tego rarytasu jest niewielu, jest szansa na wzrost produkcji, gdyż zainteresowanie chowem kapłonów powoli rośnie.
_________________
http://waldekborowski.deviantart.com/
 
     
Gavroche
[Usunięty]

Wysłany: Sob Lut 09, 2013 12:17   

A pularda to kastrowana kurka.
W tym samym celu, dla kruchego i tlustego mięsa.
Pulardom często podwiązywano też lewy, jedyny jajnik zamiast pełnej kastracji.
Lepsze wykorzystanie paszy i większy wzrost to efekt nie do pogardzenia w czasach ubóstwa.
Buhaje, ogiery i psy kastrowano w tym samym celu.
 
     
Wyświetl posty z ostatnich:   
Odpowiedz do tematu
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach
Dodaj temat do Ulubionych
Wersja do druku

Skocz do:  

Akademia Zdrowia Dan-Wit informuje, że na swoich stronach internetowych stosuje pliki cookies - ciasteczka. Używamy cookies w celu umożliwienia funkcjonowania niektórych elementów naszych stron internetowych, zbierania danych statystycznych i emitowania reklam. Pliki te mogą być także umieszczane na Waszych urządzeniach przez współpracujące z nami firmy zewnętrzne. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Dowiedz się więcej o celu stosowania cookies oraz zmianie ustawień ciasteczek w przeglądarce.

Powered by phpBB modified by Przemo © 2003 phpBB Group
Template modified by Mich@ł

Copyright © 2007-2024 Akademia Zdrowia Dan-Wit | All Rights Reserved