Wysłany: Sob Paź 29, 2011 02:31 Duszenie z obsmażeniem
Witam!
Wiele osób na forum poleca dla tych, co nie mogą przekonać się do surowego, duszenie.
Czy duszenie ze wstępnym obsmażeniem (obsmażamy produkt na rozgrzanym tłuszczu by się zrumienił, podlewamy wodą i trzymamy na małym ogniu aż do miękkości, uzupełniając ewentualnie wodę) jest ok ?
Czy można je częściej stosować ?
Bo rozumiem, że duszenie rozumiane jako obgotowywanie w niewielkiej ilości wody z dodatkiem tłuszczu nie budzi kontrowersji.
EAnna Pomogła: 22 razy Dołączyła: 03 Sty 2009 Posty: 1298
Wysłany: Sob Paź 29, 2011 10:24
JTR napisał/a:
Wiele osób na forum poleca dla tych, co nie mogą przekonać się do surowego, duszenie.
Duszenie w wersji, którą podałeś, jest obróbką średnio temperaturową.
Z punktu widzenia zachowania wartości mięsa przy jednoczesnym "wybiciu" bakterii najlepsze jest parzenie. Ten rodzaj obróbki powszechnie stosowany jest w produkcji wędlin.
Parzenie przeprowadza się w temp. 75-80stC do czasu, aż w środku najgrubszego mięśnia temperatura osiągnie 69 st,C. W przypadku drobiu - ze względu na salmonellę - temperatura powinna osiągnąć 72 st.C. Polędwice: 60 st.C.
Jak to wyglada w praktyce?
Jeżeli średnica najgrubszego mięśnia ma 10cm to parzymy 100 minut.(polędwice, polędwiczki - krócej)
Z punktu widzenia kulinarnego takie mięso powinno być uprzednio skruszone poprzez nasolenie i obłożenie przyprawami.
W dopasowanym rondlu należy przygotować na klarowanym maśle, smalcu lub oliwie ulubione warzywa na bazie cebuli z dodatkiem wody lub rosołu. Do takiej mieszaniny wkładamy mięso i parzymy pod przykryciem jak wyżej.
Trochę inne zasady parzenia obowiązują w przypadku mięs włóknistych z mięśni pracujących, typu pręga, golonka. Temperatura parzenia powinna być o 5st.C wyższa a czas tak długi, aż mięso będzie miękkie. To może być czas nawet 3xdłuższy.
Parzenie na poduszeczce z warzyw jest IMHO najlepszym sposobem na przygotowanie ryby lub filetów z piersi drobiu. Nigdy nie są suche; wychodzą delikatne i soczyste.
Z punktu widzenia zachowania wartości mięsa przy jednoczesnym "wybiciu" bakterii najlepsze jest parzenie.
Zachowanie bakterii jest celem tych którzy jedzą surowo. Ich wybicie znacząco zubaża wartość mięsa i przyczynia się do chorób jak: zapalenie wyrostka czy alergia.
EAnna Pomogła: 22 razy Dołączyła: 03 Sty 2009 Posty: 1298
Wysłany: Sob Paź 29, 2011 17:33
RawOmnivore,
temat był założony dla:
JTR napisał/a:
dla tych, co nie mogą przekonać się do surowego,
Zauważyłam, że co by nie napisać na tym forum o obróbce termicznej to ostatnie słowo i tak muszą mieć "surojady".
Odpowiadam grzecznie w temacie, jak mam coś do powiedzenia. Nie lubię się boksować ale też nie lubię, jak niektórzy wtrącają swoje trzy grosze tam, gdzie ich nie posiali.
Zauważyłam, że co by nie napisać na tym forum o obróbce termicznej to ostatnie słowo i tak muszą mieć "surojady".
jest to działalność misyjna w myśl zasady "dlaczego ja mam mieć gorzej, może jesz smacznie sukinkocie ale przynajmniej poczuj trochę dyskomfortu że wybiłeś bakterie które oczyszczają organizm na klopie"
_________________ I never forget a face, but in your case I'll be glad to make an exception.
Pomógł: 12 razy Wiek: 24 Dołączył: 16 Sie 2010 Posty: 2808
Wysłany: Nie Paź 30, 2011 11:00
Tu chodzi o strawność surowego a obrobionego termicznie
Cytat:
Obróbka termiczna mięsa zwiększa zasadniczo strawność mięsa, ale zbyt silne ogrzanie może ją obniżyć. Badania in vitro prowadzone przez Pietraszka i wsp. wykazały, że najlepiej trawione było mięso ogrzane do 100°C, nieco gorzej po ogrzaniu do 70°C. Bardzo niski współczynnik strawności uzyskano dla białek mięsa ogrzanego do 140°C.
Prawidłowo aobróbka termiczna nie podnosi temperatury wew mięsa powyzęj 100 stopni ect
----------------------------------------------------
www.semestr-x.za.pl/4/gary_2procesy.ppt
---------------------------------------------------
Problemem surojadów jest to,że nie jedzą wszystkiego na surowo tylko wybrzydzają. A przecież wszytsko na surowo według teorii zachowania enzymów powinno się trawić bez szkód dla organizmów.
www.chemia.uj.edu.pl/dyda...omatologia2.pdf
Ostatnio zmieniony przez Mariusz_ Nie Paź 30, 2011 11:56, w całości zmieniany 1 raz
przecież wszytsko na surowo według teorii zachowania enzymów powinno się trawić bez szkód dla organizmów.
a o co chodzi z tymi enzymami? tzn. po co np. taki zwierzak miałby mieć w swoich mięśniach enzymy dzięki którym drapieżnik będzie mógł lepiej go strawić?
rozumiem że w rzeczach które zostały zaprojektowane jako pożywienie - mleko czy owoce, pewnie tam są jakieś enzymy żeby to lepiej strawić, albo miód (ale to żarcie stworzone dla owadów, czy dla ssaków te enzymy będą OK?)
dlaczego taka np. sarenka miałaby produkować enzymy żeby wilk nie dostał niestrawności? niech wilk sam sobie produkuje.
_________________ I never forget a face, but in your case I'll be glad to make an exception.
Pomógł: 12 razy Wiek: 24 Dołączył: 16 Sie 2010 Posty: 2808
Wysłany: Nie Paź 30, 2011 12:51
Zapytaj się gudriego, Molki, Hannibala
P.S jak dla mnie są to enzymy białkowe (połączenie witamin, minerałów, białek,węglowodanów, tłuszczy) np do wytwarzania energii (czytaj spalania T, W, B-odkładane w mięśniach) odkładania uwalniania tkanki tłuszczowej itp
Ostatnio zmieniony przez Mariusz_ Nie Paź 30, 2011 12:57, w całości zmieniany 2 razy
Enzymes are substances which make life possible. They are needed for every chemical reaction in that occurs in our body. Without enzymes, no activity at all would take place. Neither vitamins, minerals, or hormones can do any work -- without enzymes.
Czyli enzymy w naturalny sposób występują w każdym organiźmie żywym. To, że pełnią one ważną rolę w trawieniu to jednak tylko hipoteza. Niektórzy twierdzą np. że większość z tych enzymów jest i tak niszczona w żołądku przez kwas.
Chciaż kiedyś czytałem o jakichś badaniach, które podobno pokazywały, żę u osób jedzących na surowo zmniejsza się trzustka, która nie musi tak się napracować jak wcześniej.
Ostatnio zmieniony przez RawOmnivore Nie Paź 30, 2011 13:13, w całości zmieniany 2 razy
Pomógł: 12 razy Wiek: 24 Dołączył: 16 Sie 2010 Posty: 2808
Wysłany: Nie Paź 30, 2011 13:25
RawOmnivore napisał/a:
Chciaż kiedyś czytałem o jakichś badaniach, które podobno pokazywały, żę u osób jedzących na surowo zmniejsza się trzustka, która nie musi tak się napracować jak wcześniej.
Trzeba byłoby zobaczyć ile jedli Ww
Porównać to z tymi co jadają obrobione termicznie z taką sama ilością B, W,T wtedy wyciągać wnioski.
Nie możesz pisać nowych tematów Nie możesz odpowiadać w tematach Nie możesz zmieniać swoich postów Nie możesz usuwać swoich postów Nie możesz głosować w ankietach
Akademia Zdrowia Dan-Wit informuje, że na swoich stronach internetowych stosuje pliki cookies - ciasteczka. Używamy cookies w celu umożliwienia funkcjonowania niektórych elementów naszych stron internetowych, zbierania danych statystycznych i emitowania reklam. Pliki te mogą być także umieszczane na Waszych urządzeniach przez współpracujące z nami firmy zewnętrzne. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Dowiedz się więcej o celu stosowania cookies oraz zmianie ustawień ciasteczek w przeglądarce.
