zenon - Wto Lip 28, 2009 22:05 Temat postu: Najmniej inwazyjna obrobka termiczna Przedyskutujmy.. Jakie sa wady, zalety.. Co najbardziej degraduje witaminy, kiedy tworzymy sobie najwieksza ilosc shitow? Tak "na oko" na zdrowy rozum uszeregowalbym termizowanie nastepujaco: -parowar -gotowanie -duszenie -pieczenie -grill -smazenie Choc oczywiscie moge sie mylic... Jak to jest z parowarem? Jaka tam jest temperatura? 100 stopni? Czy mieso zrobione w parowarze jest dobre, tzn czy mieknie tak jak przy duszeniu, pieczeniu? Anonymous - Wto Lip 28, 2009 22:08 Smażenie na ostatnim miejscu-czyli jest najgorszym wyjściem? zenon - Wto Lip 28, 2009 22:11 Nie wiem. To moja propozycja, moje intuicyjne zestawienie.. Moge sie mylic. zalezy tez zreszta jakie smazenie. Temat trzeba przedyskutowac i po to jest watek. Ja niczego nie przesadzam. Interesuje sie ostatnio parowarem, chyba kupie - czasem trzeba kogos ugoscic i podac jakas strawe. Bylby tez dobry do robienia przekasek warzywnych. W zeszla zime bylem w restauracji i zamowilem sobie warzywa z parowaru: za oknem zimno a ja sobie jadlem mieciutka soczysta marcheweczke, brokula, cukinie i costam jeszcze... wszystko posypane z lekka zoltym serem. Super sprawa, czemu mialbym sobie odmowic? Zamiast sera - ktorego niestety raczej nie toleruje - maslo i gites.. spoko przekaska. Hannibal - Wto Lip 28, 2009 22:12 im niższa temperatura i im krótsza obróbka tym lepiej - sprawa oczywista jak słońce najmniej inwazyjne jest chyba suszenie w niskiej temperaturze (np. na pierwszym trybie w suszarce do grzybów/ owoców) Anonymous - Wto Lip 28, 2009 22:15 Że zapytam...a co z ewentualnymi pasożytami i "innymi takimi" podczas suszenia? zenon - Wto Lip 28, 2009 22:27 Nie wiem, chyba moga przetrwac. Warto jeszcze dodac do listy pasteryzacje. IMO malo inwazyjna, nie tworzy trucizn, a jesli to niewiele. na pewno lepsza smietana pasteryzowana niz UHT. zenon - Wto Lip 28, 2009 22:30 jezeli ktos testowal parowar prosze o wypowiedz. ostatnio bardzo modne urzadzenie. Slusznie czy nieslusznie? Grizzly, co o tym myslisz? Wypowiedz sie, to w nagrode poszukam jakies nowe blond stekajace raszple 
[edit] czasem przegladam archiwalne tematy i nie wiem do czego ludzie tam nawiazywali, dlatego dla potomnosci wkleje link: http://dobradieta.pl/foru...p?p=96791#96791 do tego nawiazywalem w ostatnim "dowcipie" Anonymous - Wto Lip 28, 2009 22:37
Jesli tak,to trochę kiepsko,bo jednak się ich obawiam ... PS.Ciekawe jakby mięso smakowało z tego parowaru... Może wklej od razu jakąś laske,to zmobilizujesz Grizzlego do udzielenia nam info
Hannibal - Śro Lip 29, 2009 06:17
Jak nie tworzy trucizn, jak tworzy. Pasteryzuje się głównie produkty mleczne, a one są cholernie wrażliwe na temperaturę Taka obróbka mieści się w temp. między 60 a 100 stopni C. Oczywiście, że to "lepsze" od UHT, ale to marne pocieszenie. Masz dostęp do niepasteryzowanego nabiału (masła), więc go szamaj, a nie kombinujesz
Witold Jarmolowicz - Śro Lip 29, 2009 07:13 Panie Zenonie! Chyba słusznie Pan to uszeregował. Można jeszcze dodać pasteryzację itp. -suszenie -kiszenie -pasteryzacja -parowar -wekowanie -gotowanie -duszenie -UHT -pieczenie -wędzenie -grill -smażenie Z tym, że suszone i wekowane po roku przechowywania znacznie tracą na wartości. Pozostają do umieszczenia gdzieś w tym szeregu konserwanty, mikrofalówka i sterylizacja promieniami Roentgena. JW sherpa - Śro Lip 29, 2009 08:19 Jeszcze rozdzielił bym wędzenie na zimno i na gorąco. Hannibal - Śro Lip 29, 2009 08:33
o właśnie - to bardzo ważne wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 16-26 stopni C, więc nie jest żadną temperaturową ingerencją w mięso, czy rybę wędzenie na ciepło dotyczy już temp. 80-100 stopni, co jest już ewidentną obróbką cieplną, która rodzi ewidentne negatywy z oczywistych względów wędzone na zimno ryby są droższe od tych drugich Hannibal - Śro Lip 29, 2009 08:40
Z tego, co mi wiadomo te procesy nie wymagają żadnej obróbki cieplnej, gdyż np. kiszenie ogórków odbywa się najpierw w temperaturze pokojowej, a później piwnicznej; natomiast wekowanie to tylko umieszczanie produktów w weku 
sherpa - Śro Lip 29, 2009 08:45 No tak ale weki gotuję się później około 20 minut, więc już jest obróbka termiczna. Hannibal - Śro Lip 29, 2009 08:50
to prawda 
nie doczytałem, więc stąd to pomyłka ale to zrozumiałe, bo nie praktykuję takich "grzesznych" procedur ![:]](images/smiles/yeah.png ":]")
Natomiast kiszenie to wiem jak wygląda, bo nie raz uczestniczyłem w rodzinnym przygotowywaniu ogórków do kiszenia sherpa - Śro Lip 29, 2009 09:20 To prawda, dzięki kiszeniu mamy też więcej składników mineralnych. Hannibal - Śro Lip 29, 2009 09:28
a jakim to cudem mamy więcej składników mineralnych? skąd one mają się pojawić?
zenon - Śro Lip 29, 2009 09:47 Nie wiem czy to o to chodzilo, ale ogorek kiszony jest lzej strawny niz surowy, mineraly sa bardziej biodostepne.. Hannibal - Śro Lip 29, 2009 09:51
a to zależy dla kogo bo są ludzie, którzy źle się czują po kiszonych ogórkach, czy kapuście - "bloating occurs", jak można wyczytać w relacjach różnych gości; a po surowych ogórkach jest spoko w moim przypadku kapusta kiszona zazwyczaj rodzi pewien dyskomfort na żołądku, toteż jej nie jadam; natomiast ogórki kiszone to tylko domowej roboty! ale nie zauważam, żeby ogórek surowy był cieżej strawny - on ma naprawdę mało celulozy jednak lekko kiszony (szczególnie małosolny) ma przewagę pod względem organoleptycznym sherpa - Śro Lip 29, 2009 10:03
jednym ze składników kiszonych ogórków jest sól, jeśli użyjemy do tego odpowiedniej soli - choćby tej o której nie raz pisałeś "himalajską" - to mamy więcej tych składników. Hannibal - Śro Lip 29, 2009 10:08
A, oto chodzi... Oprócz tego mamy tam jeszcze chociażby koper i czosnek, więc i z nich mamy dodatkowe myślałem, że chodziło Ci o to, że podczas kiszenia powstają jakieś nowe składniki
sherpa - Śro Lip 29, 2009 10:13 Zresztą sok z takich ogórków też niczego sobie. I w pewnych przypadłościach pierwszorzędne lekarstwo. Hannibal - Śro Lip 29, 2009 10:15
potwierdzam 
Witold Jarmolowicz - Śro Lip 29, 2009 10:50
Oczywiście, że kiszenie odbywa się na zimno, czasem na lekko ciepło (buraki i jogurt), wszakże chodziło mi o usystematyzowanie wszystkich sposobów przetwarzania i konserwacji żywności. Promienie X też w zasadzie nie zdążą rozgrzać produktu, ale jaki efekt! Lepszy, niż smażenie w głębokim oleju. JW Anonymous - Śro Lip 29, 2009 11:44 Nie wiem,czy wiecie ale na powierzchni kiszonych ogórków gromadzą się bakterie,które wywierają dobroczynny wpływ na organizm .Pewnie kiszona kapusta ma te same właściwości,tak jak kwasne mleko. Zauwazyłam,ze dawniej ludzie częściej spożywali taki pokarm,teraz mniej i rzadziej ,a jak do tego dołączymy częste leczenie antybiotykami,to grzybka mamy "murowanego" i zamiast kiszonych ogórków,kapusty kupujemy bakterie w aptece. Maad - Śro Lip 29, 2009 13:01
80-100 stopni podpada już pod pieczenie, zwane też podpiekaniem - końcowa faza procesu wędzenia, trwająca ok. 30 min., stosowana najczęściej w przypadku kiełbas podsuszanych i suchych temperatura zwykłego wędzenia oscyluje w przedziale 40-60 stopni, tak się wędzi kiełbasy, szynki, boczki, itp, potem jest właściwa obróbka termiczna w postaci parzenia w temperaturze 72-75 stopni dla kiełbas i 80-85 dla szynek tak czy inaczej, w środku wyrobu temperatura powinna osiągnąć 67-68 stopni (nowsze normy zalecają niestety 72) - te przedziały są skrupulatnie przez masarzy przestrzegane, bo poniżej zmniejsza się trwałość, a powyżej wzrasta wyciek termiczny i powstają straty wagi produktu chyba te 68 stopni nie jest takie straszne, w porównaniu z innymi metodami obróbki cieplnej, moim zdaniem lepsza jest taka domowego wyrobu szynka czy kiełbasa, od kawałka mięsa upieczonego w piekarniku Hannibal - Śro Lip 29, 2009 13:02
bez wątpienia taka uwędzona szynka jest lepsza od upieczonej Maad - Śro Lip 29, 2009 13:03
Z wyjątkiem kiszenia kapusty tanią metodą przemysłową, polegającą na zalaniu poszatkowanej kapusty wrzątkiem z octem. Potem taką pseudo-kiszoną kapustę sprzedaje się w marketach. Anonymous - Śro Lip 29, 2009 14:10
Najlepsza szynka powinna byc najpierw odpowiednio "hajowana"(czytaj poddana dzialaniu odpowiednich bakterii, jednym slowem bez .ujowania) a nastepnie wedzona na zimno TYLKO!!! Tak jest OPTYMALNIE, lapiej od np. "surowego tatara" oczywiscie prosze nie mylic slowa OPTYMALNIE z "optymalnoscia po goralsku" :hah: :hihi: . zenon - Śro Lip 29, 2009 14:27 W hiszpanii jest sporo takich wedlin. Oryginalna szynka parmenska to w ogole jedna z najsmaczniejszych rzeczy jakie jadlem. sherpa - Śro Lip 29, 2009 14:28 Ile ona wisi w jaskiniach? Kilka miesięcy? Anonymous - Śro Lip 29, 2009 14:46
Zenek jestem gleboko przekonany, ze majac takie warunki jak Ty(ranczo) jestes w stanie "wyprodukowac" szynke: 1.) lepszej jakosci (pod wzgledem wysokiej wartosci biologicznej) 2.) znacznie lepszym smaku Jestem tego pewien! 8-) :-) Jak by co to "moge udostepnic licencje" 8-) Anonymous - Śro Lip 29, 2009 14:53 Najlepiej jakby Zenon,Hannibal i Waldek utworzyli spółke i produkowali ekologiczną żywność o wysokiej wartości biologicznej - byłabym skłonna im zaufać 
Anonymous - Śro Lip 29, 2009 15:18
To nie jest zly pomysl! My "zajmniemy siem" marketingiem. 8-) "Takom szinken" to nawet Renia i Adam kupia. 8-) . Magdalinha - Śro Lip 29, 2009 16:16
dodam jeszcze, że zakłady mięsne kupują uchemizowaną tłustą maź w beczkach do wędzenia, która nosi nazwę ... "dymu wędzarniczego", którą onadziewają mięsa w trakcie procesu zwanego wędzeniem
ładnie i marketingowo brzmiałaby nazwa" wędliny z Puszczy Kampinoskiej" największym hitem są wyroby z Mazur ale i Kampinos nie byłby taki zły
zenon - Śro Lip 29, 2009 20:18 Z masarniami zapewne jest roznie. Ostatnio bylem na wsi i rozmawialem z jedna pania z sasiedztwa. Zaskoczylo mnie in + to czego sie dowiedzialem. Maja 15 krow, ktore wypasaja na lakach swoich i dzierzawionych od tych "rolnikow" wg ktorych "siem nie oplaca". Na zime magazynuja trawe. Mleko sprzedaja do mleczarni, codziennie przyjezdza beczkowoz. Swinki tez choduja i to wzglednie dobrze, bo nie na kupnych paszach, oczywiscie nie jest to wieprzowina grass fed, ale lepsze niz to co idzie do marketow. Z tej wieprzowiny powstaja miedzy innymi jakies "elitarne wedliny" w jakiejs malej masarni. Swin nie sprzedaja duzo, to jest 2-3 sztuki rocznie, wiec bardzo mala skala. Wzialem od nich jajka, bardzo przyzwoite w smaku, gesciutkie zoltka. Jajka tez gdzies sprzedaja do jakiegos malego osiedlowego sklepu w miescie. Maja bodajze 30 . Tak wiec nie jest tak zle i mozna spotkac jeszcze ludzi, ktorzy nie powariowali z pazernosci na kase. Cordoba_2004 - Pon Sie 03, 2009 21:16 mhm ale te ogórki i kapustę to ukiście sobie sami te warzywa przemysłowo kiszone są bogatym źródłem - soli - poprzekraczane normy - chlorku wapnia na twardość - kwasu mlekowego chinskiego - kwasu mrówkowego sorbinianu benzoesanu barb - Wto Sie 04, 2009 21:15 sława sława 
pieczenie mięsa w 'niskiej' temperaturze http://www.wedlinydomowe....pic.php?p=86582 zenon - Wto Sie 04, 2009 21:45 Jakie mity o patogenach w tym linku
aukuba - Śro Sie 05, 2009 14:36 Zrobiłam eksperyment - schab wieprzowy na surowo w postaci wędliny podobnej do polędwicy sopockiej. Przyprawiony czosnkiem, solą, w otoczce z ziaren (zielony pieprz, gorczyca, kolendra - wg uznania). Bez obróbki termicznej, bez wędzenia, zapach wspaniały, smak też i konsystencja odpowiednia: miękki, soczysty. Czas przygotowania 17 dni. Wada - ubytek masy ok 30% Hannibal - Śro Sty 13, 2010 08:40 Sous-vide http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide http://gotowanie.onet.pl/1592976,1,artykul.html obrabia toto w ok. 60 stopniach, więc w dość niskiej temperaturze, ale przez długi czas, nawet dobę jako mało inwazyjna obróbka term. byłoby to naprawdę spoko, gdyby nie odbywało się to w plastikowych torebkach trudno mi uwierzyć, że tu nic z nich nie przejdzie, szczególnie biorąc pod uwagę podwyższoną temp.
Maad - Śro Sty 13, 2010 10:09 O podobnej, czy wręcz takiej samej technice gotowania można poczytać na http://wedlinydomowe.pl/f...hlight=wolnowar xvk - Śro Sty 13, 2010 11:14 Czego tu się można dowiedzieć 
Nie miałam do dzisiaj pojęcia, że istnieje coś takiego jak wolnowar. Już nabrałam chęci na posiadanie czegoś takiego
ruszczka - Sob Lis 06, 2010 23:25 wątek przeniesiony z tematu o szkodliwości ziemniaków /Hannibal No OK, ale tak sobie myślę, że jeśli już obróbka termiczna, to właśnie prędzej smażenie/obsmażanie jest bardziej naturalne, niż np gotowanie czy parzenie...bo żeby usmażyć, wystarczy "tylko" wynaleźć ogień, nadziać obiekt na kij i obrabiać, ale żeby już gotować...trzeba mieć naczynia...a parzyć na parze, to już bez "zeptera" ni da rady
Czyli jednak smażenie jest bardziej naturalne, niż gotowanie? Hannibal - Sob Lis 06, 2010 23:31
Nic z tych rzeczy. Do smażenia potrzebujesz patelni. To już bardziej opiekanie na ogniu. Ale z faktu, że taka obróbka była najłatwiejsza nie oznacza, że była zdrowa. Obróbka na parze i gotowanie są lepsze od pieczenia - to oczywiste. P.S. Lekki offtopic się wdarł
ruszczka - Sob Lis 06, 2010 23:37
Hannibal - Nie Lis 07, 2010 08:31
W skrócie - mniejsze straty, mniej szkodliwych związków. W takich tematach była o tym mowa: http://www.dobradieta.pl/...der=asc&start=0 http://www.dobradieta.pl/...light=sma%BF%2A http://www.dobradieta.pl/...light=sma%BF%2A A na forum rawpaleo tutaj masz wiele przydatnych linków jeśli chodzi o tę kwestię - http://www.rawpaleoforum....n-cooked-foods/ Waldek B - Nie Lis 07, 2010 08:50 Najbardziej naturalne jest jedzenie surowych miękkich części oraz pieczenie mięsa przez 24 godziny w bardzo niskiej temperaturze pod liśćmi i kamieniami. Tak robią prymitywne dzikie plemiona. Z tego co mamy dzisiaj porównywalna jest obróbka w wolnowarze. Hannibal - Nie Lis 07, 2010 08:54
Hunowie nie bawili się w takie długie gotowanie. Trzymali koninę pod siodłem i taką surową, lekko ciepłą pałaszowali. A Neneci? 
Waldek B - Nie Lis 07, 2010 09:41 No tak, a jeszcze popularniejsze mogło być suszenie mięsa. Hannibal - Nie Lis 07, 2010 09:50
na pewno Indianie dopracowali to do perfekcji Maad - Nie Lis 07, 2010 09:56
tylko dalej nie wiemy, dlaczego obróbka termiczna mięsa była (i jest) tak szeroko stosowana, na wszystkich kontynentach i w niemal wszystkich kulturach ... krzysztof2 - Nie Lis 07, 2010 11:22 Temat postu: Re: najmniej inwazyjna obrobka termiczna WITAM 
Podgrzewanie surowej żywności do ok. 48 st.C. : Surowe, niegotowane pożywienie w zimie http://www.surawka.republika.pl/ArtrawgN37.htm Podgrzewanie ożywionej żywności http://www.surawka.republika.pl/PL5.htm Suszenie do ok 48 st.C w w suszarkach ( dehydryzator) . Suszenie w słońcu lub przyciemnionych ,przewiewnych miejscach w zależności od produktu. Niedostępna w warunkach domowych - Liofilizacja - proces suszenia poprzez wymrażanie wody ( freeze-drying ,lyophilization , cryodesiccation ) http://www.zarzyccy.pl/liofilizacja.html http://pl.wikipedia.org/wiki/Liofilizacja oraz http://en.wikipedia.org/wiki/Freeze-drying POZDRAWIAM Z ZIELONEJ GÓRY
Anonymous - Nie Lis 07, 2010 11:29
he he myśleć ps. jak zjesz/stracisz zęby to się dowiesz Hannibal - Nie Lis 07, 2010 12:18
omawialiśmy to na forum jest wiele razy
Maad - Nie Lis 07, 2010 16:27 eetam, trochę było tylko bicia piany, bez żadnych konkretnych, logicznych wniosków Hannibal - Nie Lis 07, 2010 16:46
wnioski to już każdy musi sam sobie wyciągnąć nie ma tu "rodzica", który rączką wskażę, jak jest, a jak nie jest
Maad - Nie Lis 07, 2010 18:53
to akurat jest bezsensowny wniosek |
